la BÛCHE « ÉLÉGANCE » de fabrice didier

Pour une bûche de 8 Personnes

BISCUIT JOCONDE

Œuf entier 1 pièce
Sucre glace 25g
Poudre d'amandes 25g
Fécule de pomme de terre 7g
Beurre fondu 6g
Blancs d'œufs 47g
Sucre semoule 11g

Monter au batteur l'œuf entier avec le sucre glace et la poudre d'amandes, ajouter la fécule puis les blancs montés avec le sucre semoule.
Terminer en incorporant le beurre fondu.
Etaler le biscuit d'une longueur de 20cm sur une plaque de cuisson. Cuire à 180°c pendant environ 6 minutes.

CARAMEL VANILLE

Sucre 62g
Sirop de glucose 19g
Crème liquide 62g
Sucre 62g
Fleur de sel 1g
Beurre 87g
Vanille bleue de la Réunion 1.5g

Chauffer la crème avec une partie du sucre et la vanille grattée. Caraméliser l'autre partie du sucre, décuire avec le glucose puis la crème chauffée. Cuire à 126°c. Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Couler le caramel sur le biscuit et laisser prendre avant de rouler.

ÉPEAUTRE SOUFFLE CHOCOLATE

Petit épeautre 75g
Eau 300g
Sel 0.5g
Chocolat au lait 60g

Cuire le petit épeautre avec l'eau et le sel à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y a plus d'eau. Étaler sur une plaque et laisser sécher une nuit. Une fois sec, cuire l'épeautre à la friteuse puis refroidir. Mélanger avec le chocolat au lait fondu. Etaler une bande de la longueur du moule à bûche et faire prendre au réfrigérateur.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE

Crème fouettée 200g
Gélatine feuille 4g
Lait 100g
Chocolat blanc 184g
Vanille bleue de la Réunion 6g

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée, ajouter la gélatine ramollie puis verser sur le chocolat blanc. Bien émulsionner le tout. Incorporer la crème fouettée.
Couler la mousse dans un moule à bûche, déposer le biscuit roulé avec le caramel en insert et recouvrir de mousse, terminer avec une bande d'épeautre soufflé chocolaté. Faire prendre à -18°c.

GLAÇAGE VANILLE

Crème liquide 150g
Chocolat blanc 250g
Gélatine feuille 14g
Vanille bleue de la réunion 4g

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème et la vanille grattée à ébullition, ajouter la gélatine ramollie puis verser sur le chocolat blanc. Mixer pour bien incorporer.

Démouler la bûche et verser le glaçage dessus.